霉豆腐的毛霉

豆腐毛霉是一种 丝状真菌，学名为*Rhizopus oligosporus*，是制作霉豆腐（也称为毛豆腐）的主要微生物。在豆腐发酵过程中，毛霉通过其菌丝的生长和分泌的酶，将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪分解成甘油和脂肪酸，以及淀粉分解成单糖和低聚糖，从而使豆腐具有独特的风味和质地。毛霉的菌丝通常呈现白色，随着发酵的进行，可能会逐渐变为黄褐色甚至黑色。在适宜的温湿度条件下，毛霉在豆腐表面上大量繁殖，形成一层白色的“绒毛”，这是正常发酵现象。然而，如果豆腐发酵过度或存放不当，可能会产生过多的黄曲霉素，对健康产生潜在影响。