凉菜配菜标准

凉菜的配制要求包括以下几个方面：

刀工要求

刀工是决定凉菜形态的主要工序，必须认真精细，做到整齐美观，大小相等，厚薄均匀，使改刀后的凉菜形状达到菜肴质量的要求。

拼摆装盘要求

在拼摆装盘时，要求菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、菜与盛器之间色彩的调和，造型要艺术大方，使拼摆装盘后的凉菜呈现出色形相映、五彩缤纷、生动逼真的美感。

制作环境与卫生要求

制作凉菜应设立操作专间，专人进行操作，使用专用工具、专用消毒设施、专用冷藏设施等“五专”要求。专间内温度应不高于25℃，并设有独立的空调设施。

专间内应使用专用的设备、工具、容器、水池，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施。

专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴一次性口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒，操作过程使用一次性食品级手套。

操作人员不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作；操作人员离开专间，必须更换工作服。专间工作服宜从颜色或式样上予以区分，工作服应每天更换。

专间每次使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，专间内紫外线灯应分布均匀，悬挂于距离地面2m以内高度，应在无人工作时开启30分钟以上。

加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。制作好的凉菜应尽量当餐用完。熟制凉菜应在清洁区域内尽快冷却。需要直接接触成品的用水，应加装水净化设施。

原料要求

供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。

保存与加热要求

制作好的凉菜应按规定留样，冷藏48小时。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用。

其他要求

职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。

这些要求确保了凉菜的卫生安全、口感和美观，是制作凉菜时必须遵守的标准。