葫芦头的做法

葫芦头是一种以猪大肠和猪肚为主要食材的陕西西安传统特色小吃。以下是葫芦头的制作方法：

材料准备

猪大肠

猪肚

盐

醋

清水

猪骨头

猪肉

母鸡

花椒

八角

桂皮

大香

元桂

草果

馍

鸡肉

料酒

调料水

味精

香菜末

蒜苗丝

熟猪油

制作步骤

猪大肠和猪肚各用精盐、醋分别用手搓揉20分钟，除去油腻和腥味。

将用盐、醋揉搓过的肠子放入清水中，左手捏住肠头，右手握紧肠子，先捋净肠子外壁上附着的粘液、脏物，再将肚子展平，用刀刮去外皮薄膜，然后把肠肚放入清水中洗净（肚子尚需翻过来冲洗）。

将肠子放入清水中，先用两手食指由大肠头开始翻过，待全部翻转后，将肠壁上的油腻、脏物撕摘干净，清水漂洗后捋干水分。

将肠、肚回翻过来，各用精盐、醋揉搓10分钟。然后先用清水漂洗，再用清水反复冲灌，直至肠、肚色白，发亮，无臭臊味为止。

将空铁锅用中火烧热，把洗好的大肠放入锅内，改用小火一边焙烤一边搅动，约10分钟后，大肠受热收缩，排出带有腥气的水分。取出，再用清水冲洗两次。在距大肠头约35厘米处切断，取下葫芦头。

在铁锅中加水，旺火烧开后，放入肠、肚，稍煮几滚，撇去浮沫，改用中火煮约30分钟，在此期间要搅动7-8次，接着压上铁箅子，盖上锅盖，用小火煮约4小时，再加精盐。10分钟后，用漏勺捞出大肠头（即葫芦头），再捞细肠，最后捞肚子。

用细竹竿一根，搭挂起大肠，沥干水分，再将大肠头及碎节肠子放入竹筛内，晾干。

将猪骨头洗净、砸断。猪肉切成2.4千克重的块。

将掰成白果大的馍粒放在碗中，再将大肠、熟肉、鸡肉或鱿鱼、海参片整齐地排放在馍粒上，用滚开的专制肉汤浇3~4分次，使碗内馍块浸透汤汁，然后放入料酒、调料水、味精、香菜末和蒜苗丝，最后再浇上汤汁而成。

小贴士

葫芦头的关键在于汤的制作，需先用猪骨头、白条鸡、猪肉等熬制出浓白似乳的汤汁。

馍块要掰成如黄豆大小，以便浸汁入喳。

海味葫芦头可以在大肉葫芦头里加入海鲜，如虾肉、鱿鱼丝、海参等。

通过以上步骤，您可以制作出美味的葫芦头，享受这一传统西安美食。