炒菜缩水

炒菜缩水是一个常见的问题，主要发生在炒肉类或蔬菜时，因为肉类和蔬菜中的水分在高温下容易蒸发，导致食材体积缩小。以下是一些防止炒菜缩水的技巧：

先将肉片同等分量的水烧热，加少许盐和胡椒粉，再放肉片进去灼一灼，动作要快。这样处理后的肉片无论是炒还是炸，都不会再缩成一块。

不要着急放盐，等菜快要熟的时候再放盐。这样可以减少蔬菜中水分的流失，保持蔬菜的鲜嫩口感。

可以在炒之前将蔬菜码到盘子里，码到最高再加上嫩叶，这样炒出来的蔬菜量会比较多。

逆着肉的纤维切，这样肉的纤维短，更容易入味。

刀身拍打肉，将纤维拍松散，准备腌制。然后可以用淀粉和蛋清上浆，腌制五分钟左右，这样炒出来的肉会更加嫩滑。

不要将鸭肉剁成特别小的块，保持鸭肉的完整性，等烹饪好了以后再剁成一小块一小块的。这样可以避免鸭肉在高温下缩水，保持其鲜嫩口感。

锅里的水沸腾后，加入少许盐、白酒和花生油，把处理好的蔬菜放进去，烫1分钟左右，蔬菜断掉的时候取出控制水分。这样可以减少蔬菜的缩水，同时保持其松脆口感。

通过以上方法，可以有效减少炒菜过程中食材的缩水，使炒出的菜肴更加饱满和美味。