莲藕为啥发紫色了

莲藕在煮的过程中变紫， 主要是由以下原因造成的：

多酚类化学物质：

莲藕中含有多酚类化学物质，这些物质在加热过程中会与淀粉发生反应，导致莲藕表面变紫色。

花青素：

莲藕中含有一种叫做花青素的天然色素，它在酸性环境下呈现红色，而在中性或碱性环境下呈现紫色或蓝色。当莲藕被切割或煮熟时，其中的花青素会与水中的氢离子结合，形成紫色的化合物。

碘元素与淀粉反应：

煮莲藕时放入的食盐中含有碘元素，碘元素与莲藕中的淀粉发生反应，导致莲藕表面变紫色。

多酚氧化酶：

莲藕中的多酚氧化酶在接触空气后，会催化多酚类化合物生成棕褐色的物质，使莲藕变黑。

金属离子反应：

莲藕中的多酚类物质还能与铁离子结合，形成紫色或蓝黑色的络合物，使莲藕变黑。

综上所述，莲藕煮出来变紫是由于多酚类化学物质、花青素、碘元素与淀粉的反应、多酚氧化酶的催化作用以及金属离子反应等多种因素共同作用的结果。这些变化通常不会影响莲藕的口感和食用安全，只是外观上的变化。如果希望莲藕保持白色，可以在烹饪前用稀释的醋液浸泡，以中和酸碱度，防止变色。