腌制鸡肉和鸭肉怎么腌制

腌制鸡肉和鸭肉的方法如下：

鸡肉/鸭肉：根据需求选择合适的部位，洗净备用。

腌料：通常包括盐、花椒、千里香、料酒、亚硝酸钠等。

大件腌制：

冬天（0-20度）：腌制12小时左右。

春天（20-30度）：腌制8小时左右。

夏天（30-40度）：腌制6小时左右。

小件腌制：

冬天：腌制8小时左右。

春天：腌制4小时左右。

夏天：腌制2小时左右。

将水（20斤）加入花椒10克、千里香5克、料酒250克、盐750克（温度低时需加水煮出香味后倒入腌制缸中），然后加入洗净的原料进行腌制。

对于鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭盹等，先清洗干净，加适量水、盐、亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，加入量不可超量），腌制时间根据季节调整。

鸡爪类则修整清洗，腌制2小时，入150度油中炸制20秒，然后进行卤制。

出水难入味的原料在放入卤锅之前需出水，在沸水中煮10-15分钟煮除血腥味后用清水冲洗干净。

腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。

腌制过程中要注意排卤水，腌制温度和时间根据季节和肉的肥瘦进行调整。

使用过的卤水可以反复使用，但每次用过后一定要煮沸杀菌，并根据情况适量加盐和香辛料。

通过以上步骤，可以有效地腌制出美味的鸡肉和鸭肉。腌制过程中要注意温度和时间的控制，以及腌料的更换和卤水的处理，以确保腌制出的肉质鲜美、口感适宜。