炒米饭必须是剩米饭吗

炒米饭最好使用隔夜米饭。隔夜米饭由于水分较少，炒出来的饭粒粒分明且不易粘连，口感较好。此外，隔夜米饭在自收了水汽后会变得更加饱满酥软，炒制时更易散粒，且淀粉质会产生一定的变化，初步酵化出微量的淀粉糖和多糖，在炒制过程中与油脂、鸡蛋、盐、葱花等配合，能产生奇妙的清香甜味，使炒出的米饭更加美味可口，口感Q弹，回味清甜。

如果使用新鲜米饭，建议先将其加热至松散状态，避免炒时粘锅。在炒米饭时，火候控制和翻炒技巧也非常重要，需要保持中小火，避免米饭糊锅，同时用铲子轻轻压散米饭，使其充分吸收锅底的肉香味和蔬菜的甜香。

综上所述，使用隔夜米饭炒米饭是最佳选择，如果使用新鲜米饭，可以通过加热和适当的翻炒技巧来改善口感。