排骨是冷水下锅好还是开水好

排骨 应该冷水下锅。冷水下锅有以下几个优点：

去腥效果更好：

冷水下锅可以让排骨在逐渐升温的过程中，使血水和杂质慢慢渗出，从而更有效地去除腥味。

肉质更鲜嫩：

由于冷水下锅使排骨受热均匀，肉纤维不会因急剧受热而蜷缩变柴，从而保持肉质的嫩滑。

营养成分保留更多：

冷水下锅能够减少因温度骤变导致的肉质紧缩，从而更好地保留排骨的营养成分。

更容易去除杂质：

随着水温的逐渐升高，排骨中的血水和杂质会慢慢浮到水面上，便于撇去浮沫，使煮出的汤更清澈。

综上所述，为了获得更好的口感和营养价值，建议将排骨冷水下锅，然后逐渐加热至沸腾状态，焯水时间一般为三到五分钟，待浮沫不再大量冒出，水色相对清澈后捞出。