做包子和面怎么不用碱

做包子或馒头时，通常 不需要加碱。以下是几种常见的发酵方法：

酵母在发酵过程中不会产生酸味，因此不需要加碱来中和酸味。只需将酵母溶解在温水中，然后慢慢倒入面粉中搅拌，进行发酵。酵母的纯度较高，不会像老面肥那样夹杂大量乳酸菌和醋酸菌，从而避免面团变酸。

如果想要更加蓬松的面团，可以在酵母发酵的基础上加入泡打粉。泡打粉在酸性环境中效果更好，但现代酵母发酵已经足够使面团蓬松，因此泡打粉的使用并不是必须的。

如果使用老面肥（面肥）来发酵，则需要加碱。因为老面肥中含有大量乳酸菌和醋酸菌，容易产生酸味，必须通过加碱来中和酸味。

小苏打可以在某些情况下替代碱，但通常不推荐在发面时使用小苏打，因为它的效果不如酵母或泡打粉，且容易使面团产生苦味。

建议

选择酵母发酵：对于大多数包子或馒头制作，使用酵母发酵是最简单且效果最好的方法，不需要额外加碱。

控制发酵时间：确保面团有足够的时间发酵至两倍大，这样包子的口感会更加松软。

注意卫生：在发酵过程中，保持操作环境和工具的清洁，避免杂菌污染，以免面团变酸。