馒头皮为什么会回缩起来

馒头皮回缩的原因主要有以下几点：

面团醒发过度：

面团在醒发时体积比原来增大一倍即可，如果醒发体积过大，面筋骨架无法承受大气压力，导致馒头迅速收缩成一团。

面团揉制时间过长或搅拌过度：

这会使面团失去弹性，粘性过大，面筋遭到破坏，导致馒头贮气能力下降，从而引起馒头皱缩。

使用低筋面粉：

低筋面粉含有的面筋较少，面团发酵后支撑力较弱，蒸熟后容易回缩。

蒸制过程中蒸汽不足或水温过高：

蒸汽不足会导致馒头不能完全膨胀，而水温过高则会使馒头表面迅速蒸发，从而导致馒头回缩。

蒸笼不清洁：

蒸笼不清洁可能会在蒸制过程中滋生细菌，影响馒头质量，导致回缩。

蒸熟后立即打开锅盖：

馒头蒸熟后立即打开锅盖，受到内外气压不一致的影响，容易回缩。

二次饧发不到位：

二次饧发是馒头制作过程中的重要步骤，如果不到位，会导致馒头回缩起皱。

上层屉布滴水：

上层笼屉滴下的水滴到下层笼屉的馒头上，造成下层馒头点状回缩。

为了解决馒头回缩的问题，可以采取以下措施：

控制面团的醒发程度，避免过度发酵。

适当控制面团的揉制时间，避免过度搅拌。