面条加碱的目的

面条加碱的目的主要有以下几点：

增加面条弹性：

食用碱（如Na2CO3和K2CO3的混合物）能够收敛面筋质，使面条的弹性更大。虽然碱在改善拉伸性方面比盐的作用差，但它仍然能够显著提升面条的弹性。

中和酸性：

在面粉发酵过程中会产生酸性物质，这些酸性物质会影响成品的风味和口感。加入碱可以中和这些酸性物质，避免面食出现酸味，从而提升整体的口感和风味。

改善风味和颜色：

碱的碱性作用能使面条产生特有的碱性风味，如热干面的口感。同时，碱还能使面条呈现淡黄色，增加其视觉吸引力。

延长保质期：

添加碱能够延长面条的搁置时间，使其不易酸败变质，从而延长保质期。

增强口感和韧性：

碱可以使面条更加顺滑、劲道，并且不易碎，煮制时不浑汤。

综合酸碱度：

在面团发酵过程中，酸碱度的平衡对于成品的口感至关重要。加入适量的食用碱可以综合面团酸碱度，使制作出来的面食口感更加平衡和谐。

需要注意的是，虽然加碱有诸多好处，但过量使用碱会对食物中的维生素B族造成破坏，影响人体对某些矿物质的吸收和利用，因此应严格按照使用标准添加碱。