臭卤的做法

下料时间的掌握

以苋菜生长季节为起始开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照5公斤鲜料加4公斤冷开水和0.5公斤食盐的比例逐一下料。即当季有什么料就先按比例下什么料，直至将配方中的料全部下完为止。

制原卤

按配方将当季的鲜料（不包括雪菜）洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，如有老卤在缸中更佳。甘草用刀背轻轻砸扁切成长为50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食盐和冷开水（如有笋汁汤则可以直接代替冷开水）。如有雪菜则不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。

自然发酵

配料放入缸中后，让其自然发酵。一年后臭卤产生浓郁的香气和鲜味后，方可使用。在自然发酵期内，要将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。这对增加卤水的风味很有好处。如果年时过久，缸中的粗纤维残渣过多，可捞出一部分，然后按比例加入部分新料。臭卤可以长期反复使用下去，越成越值钱，味道越浓郁，泡制的臭豆腐味道越好。

卤的使用

卤汁要求不酸、不浊，有浓郁臭香味。舀取卤汁时，先把原卤搅匀。用量一般为浸30块豆腐坯需用10公斤臭卤。每浸一次应加一些盐，连续浸二三次后，加卤0.5~0.6公斤。

卤的保养

臭卤容器宜加盖，以防污染，放置阴凉通风处。

小贴士

制作臭卤最好在春暖花开时节，这样可以使臭卤的发酵过程更加顺利。

在自然发酵期间，定期搅拌卤料，使其发酵均匀，有助于提升臭卤的风味。

使用臭卤时，注意保持其清洁，避免污染，并且可以长期反复使用，越用越香。

通过以上步骤，你可以制作出具有浓郁臭香味的臭卤，用于泡制臭豆腐等食品。