发面的过程中还要加碱吗

在发面的过程中可以加碱，但需要掌握正确的用量和时机。以下是加碱的一些关键点：

发面时通常不需要同时加入碱、盐、白糖和发酵粉。一般来说，只需加入发酵粉即可。等到面发起来以后，在揉面团的时候再加入碱、盐或白糖。

在面团发酵至1倍至1.5倍大时，可以兑入少量碱水，以增加面团蒸熟后的弹性和柔软度，提升口感。

发面过程中会有微生物生成酸，面团发起后会变酸。加入食用碱（碳酸盐）可以中和这些酸，从而制作出美味的面食。

食用碱能中和面团中的酸性物质，避免面食出现酸味，提升整体的口感和风味。

加碱的用量需要凭经验控制，一般充分发酵的面团有一股酸味，加了少许碱后，酸味会消失。反之若碱加多了，面团带碱味，也可以继续发酵，那样也可以中和。

正常发酵的面团，每斤面最多放1.5克碱。

将碱先用水溶解，然后均匀地按到有少许酸味的面团上，再揉均匀。这样可以避免馒头内部出现碱疙瘩或小黄点。

建议

初学者建议先不加碱，等面团发酵至一定程度后，根据酸味情况再适量添加碱。

加碱时要均匀揉搓，确保碱完全溶解并均匀分布在面团中。

可以先尝试少量添加碱，观察面团的反应，再逐步调整用量，以达到最佳口感。