油炸臭豆腐放碱吗怎么做

油炸臭豆腐的制作过程中，确实需要使用碱。碱的使用是为了促进卤水的发酵，从而赋予臭豆腐特有的风味。具体的制作步骤如下：

将豆鼓3公斤放入15公斤的冷水中，烧开后煮半小时，过滤出豆鼓汁。

在冷却后的豆鼓汁中加入纯碱200克、青矾100克、香菇200克、冬笋4公斤、盐0.75公斤、茅台酒150克以及豆腐脑1.5公斤，浸泡约半个月，每天搅动一次，发酵后即成卤水。

将豆腐浸泡在卤水中，根据季节不同，浸泡时间也有所不同。春季和秋季约需3~5小时，夏季约1~2小时，冬季约6~10小时。

将油烧沸，卤好的豆腐逐块下入油锅，炸约5分钟，至外焦内嫩后捞出。

辣椒油、酱油、香油、味精和少许汤兑成汁。

将炸好的臭豆腐沥油后装入盘内，用筷子在每块豆腐中间捅一个眼，将兑好的辣油汁调匀，淋在豆腐眼内即成。

通过以上步骤，你可以制作出外焦内嫩、风味独特的油炸臭豆腐。在制作过程中，确保卤水发酵充分，炸制时火候控制得当，可以使臭豆腐达到最佳口感。