四川人怎么做鲅鱼凉菜的

四川人制作鲅鱼凉菜的过程通常包括以下几个步骤：

选购新鲜鲅鱼或冻鲅鱼，去内脏、鱼鳃，洗净。

如果使用冻鲅鱼，建议先切段再清洗，以保持鱼腹部分的完整性，使外形美观大方。

将鲅鱼块放入容器中，加入葱丝、姜丝、盐、料酒、胡椒粉等腌渍料，腌制25分钟。

挑去鱼块表面的葱姜丝，用厨房纸或棉布吸干表面水分，加入老抽继续酱制5分钟，使鱼块色泽红润。

锅内倒入足量植物油，油温七八成热（约220度）时，将腌渍好的鲅鱼块下锅，炸至表面呈现出诱人的酱红色，炸酥炸透后捞出控油。

锅内倒入植物油，四五成热时下入葱段、姜片炒香，调入酱油继续炒香。

将炸好的鲅鱼块倒入锅中，加入没过鱼块的清汤或清水，加入盐、白糖、胡椒粉、五香粉、料酒、老抽、味精（可选）等调料，翻炒均匀，炖煮至汤汁浓郁。

如果喜欢酱香浓郁，可以加入黄记煌酱香汁或其他类似的调味料，慢炖30分钟左右，最后放入香菜增香。