重庆南山火锅调料

重庆南山火锅调料主要包括以下几种：

做法一：

材料：干辣椒半斤（剪成2厘米段）、郫县豆瓣、蒜一两、姜一个、花椒一两、八角两个、葱3根、酱油、盐巴、叶子。

步骤：

1. 准备一大锅高汤（鸡汤、鸭汤、肉汤均可，也可以用鲜鱼煮成底汤）。

2. 炒制底料前，将炒锅烧至三成热，倒入色拉油，放入辣椒、花椒、大料（八角）、茴香、香草、香叶、丁香、孜然、草果、葱、姜、蒜，待辣椒开始变色时加入少量料酒，紧接着放适量郫县豆瓣酱，大火翻炒几下即可。

3. 将炒好的底料倒入火锅，加入高汤、盐和鸡精，等汤沸起来即可。

做法二：

材料：牛油50斤、干辣椒13斤（在烧开的水中煮2分钟，打成糍粑海椒）、花椒3斤、高梁酒1斤、醪糟2斤、郫县豆瓣3斤、豆母子3两、芽菜3两、大葱3斤破开、洋葱1斤切片、老姜5斤切片。

步骤：

1. 将牛油放入大锅中大火烧化，烧到7成热，改为中火，将大葱和洋葱放入油锅爆干水分，捞出不要。

2. 将老姜放入油中爆香到水气较少时，下入豆瓣、豆母子、芽菜，大锅铲不停铲动，以免巴锅，炒到水分快干时下糍粑海椒，改大火，继续炒。

3. 锅里沸腾10分钟后改中火，下入余下的海椒继续炒。

4. 炒至海椒颜色开始变深时，下醪糟，继续炒。

5. 炒至海椒翻沙时，改小火，倒入高梁酒，下花椒，继续炒5分钟。

棒棒料：芝麻酱先用冷开水边下边调成厚糊状，再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。适合多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。

蚝油料：锅内放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蚝油继续炒透，后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。适合不吃辣的人，宜配羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。

怪味料：红油辣酱、葱姜末、糖、醋、酱油、花椒粉、味精等。适合不吃辣的人，宜配羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。

红油蒜泥料：四川辣酱炒出红油，加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。适合多种人的口味，宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。

火锅底料最好提前熬好，现熬现用其味道和香味都不是很浓郁。

熬制火锅底料时，注意油和水的比例，以及炒制过程中的火候控制。

这些调料和做法可以帮助你制作出正宗的重庆南山火锅底料，让你在家也能享受到美味的重庆火锅。