发面饼熟了为什么会裂开

发面饼在熟的过程中出现裂缝的原因主要有以下几点：

面团水分不足：

面团在制作过程中水分蒸发过多，导致面饼在烘烤时因缺水而裂开。

面团过干或过湿：

和面时的面团如果较干，不易和出面筋的整齐性，拉结不匀而裂；如果面团过湿，则容易在成型后表面形成不均匀的面，导致开裂。

醒发时间不足：

二次和面后的醒面时间不足，会导致面饼在成型后表面的面筋不均匀，从而开裂。

揉面力度过大：

在揉面和成形的过程中，如果力度过大，会破坏面筋的弹性，导致面饼在受热时容易裂开。

发酵过度：

面团发酵过度会导致面筋失去支撑力，面饼在烘烤时容易裂开。

温度控制不当：

烙饼时温度不宜过高，否则面筋会因高温而变干，导致裂开。同时，如果饼皮温度上升过快，而饼心温度较低，也会因温度差异过大而裂开。

擀面皮不均匀或包馅过多：

擀面皮如果不均匀，或者包馅太多，会导致饼皮在受热时因承载负担过重而裂开。

为了解决发面饼裂开的问题，可以采取以下措施：

控制面团的水分，使其达到最佳的软硬度，避免过湿或过干。

揉面力度要适度，避免过度拉伸或挤压面筋。

确保醒发时间充足，使面筋充分发展。

控制发酵程度，避免过度发酵。

烙饼时温度要适中，先小火后中火，确保饼皮均匀受热。

擀面皮要均匀，包馅不要过多，避免饼皮承载过重。

通过以上方法，可以有效减少发面饼在熟的过程中出现裂缝的情况。