为什么面包会有皮味

面包的皮味主要来源于两个方面：焦糖化反应和美拉德反应。

定义：糖质在加热过程中发生碳化，形成具有特定香味的物质。

过程：当糖分（如蔗糖）在加热至一定温度（通常为160-180摄氏度）时，会融化成饴糖状，随后逐渐变成透明、淡米黄色，最终变为浓稠的黄褐色甚至黑色。这一过程中，糖的甜味会消失，而焦味会增强。

控制温度：在面包烘烤过程中，控制温度不超过180摄氏度，可以使焦糖化反应进行得更为理想，从而散发出诱人的芳香。

定义：面包皮中的氨基酸化合物（如蛋白质）和糖类（如葡萄糖、果糖）在加热过程中发生反应，生成具有特定香味的物质。

过程：这种反应类似于烤面筋的香味，是蛋白质和糖在高温下发生化学反应的结果，产生独特的香气。

此外，面包皮的香味还受到以下因素的影响：

原料：谷物粉类所含的原料不同，产生的香味也会有所差异。

发酵副产物：酵母和细菌在发酵过程中产生的副产物，如乙醇、乳酸、醋酸等有机酸，也会对面包的香味产生影响。