为什么煎饼不发面就不脆

煎饼不发面就不脆的原因主要有以下几点：

面粉转化程度不够：

如果煎饼的面粉转化程度不够，可能没有产生足够的表面层脆皮。这种情况下，可以尝试增加油量或采用高筋面粉来增强面团的韧性。

面团太厚或没有休息足够的时间：

如果煎饼太厚或面团没有休息足够的时间，会导致煎饼内部过于湿润，使得脆皮无法形成。可以适当减少面团厚度，提高煎饼对温度的要求，或使面团醒发一会儿再制作。

油温不足或煎饼没有煎到足够的时间：

如果制作过程中油温不足或煎饼没有煎到足够的时间，也会导致煎饼不脆。可以增加油温或煎饼的煎制时间来提高煎饼的脆度。

面糊没有调好或配料结构不合理：

如果面糊没有调好，或配料结构不合理，也可能导致煎饼不脆。需要确保面糊的配比和配料的添加比例正确。

杂粮煎饼的特殊性：

杂粮煎饼由于含有较多的蛋白质和纤维素，相较于普通面团更容易发生黏性，不容易产生酥脆的口感。要使杂粮煎饼酥脆，需要掌握一些技巧，如磨细杂粮、加入高筋面粉和白糖、采用更高的油温和更长的油炸时间等。

综上所述，煎饼不发面的原因可能涉及面粉的转化程度、面团的厚度和醒发时间、油温和煎制时间、面糊的调制以及杂粮煎饼的特殊性等多个方面。通过调整这些因素，可以改善煎饼的脆度。