虾仁为啥缩水

虾仁缩水的原因主要有以下几点：

食品添加剂：

为了确保口感，虾仁在加工过程中通常会添加保水剂等食品添加剂，这些添加剂能够增加虾仁的含水率。因此，越是便宜的虾仁，其中的水分越大，成菜之后也会有明显的缩水现象。

火碱浸泡：

有些虾仁可能被人用火碱浸泡过，这样会导致虾仁变得异常脆硬，并且炒制时容易缩水。火碱处理后的虾仁在遇热后水分迅速流失，导致体积大幅缩小。

蛋白质收缩：

肉类在烹煮过程中，蛋白质会因受热而收缩，同时也会流失部分水分。虾仁在煮熟后卷起来，视觉上感觉特别明显，这是正常现象。

储存条件：

速冻虾仁在储存时通常是-20℃的环境，冰冻后会出现缩水情况。此外，商家储存虾仁时上面会有厚厚冰衣，这虽然有助于保鲜，但也可能导致虾仁在解冻后重量减轻。

注水虾：

一些不法商家会在虾仁中注入水分，这样的虾仁在烹饪过程中会因为水分流失而缩水。注水虾在解冻后，实际重量会严重缩水。

碱水和小苏打：

在虾仁上浆时，有些商家会使用碱水和小苏打等疏松剂，这些物质具有膨胀性，能够让虾仁吸收水分。经过急速降温后，虾仁会收缩，从而在炒制时呈现出更紧实的口感。

综上所述，虾仁缩水的原因可能涉及食品添加剂、火碱浸泡、蛋白质收缩、储存条件、注水以及使用碱水和小苏打等多种因素。消费者在购买和食用虾仁时，应注意辨别其品质，避免购买到问题虾仁。