苦瓜怎么做不发黄

要炒苦瓜不发黄，可以采取以下几种方法：

苦瓜切好后，放入开水中焯水1分钟左右，迅速捞出沥干水分。这一步可以大大减少苦瓜的苦味，同时防止颜色变黄。

将切好的苦瓜片放入碗中，撒少许盐，腌制10分钟，然后用清水冲洗干净，挤干水分备用。盐可以去除部分苦味，且冲洗后的苦瓜颜色更翠绿。

炒苦瓜时要用大火快炒，缩短炒制时间，避免长时间高温煎炸，这样可以保持苦瓜的嫩脆口感，同时防止颜色变黄。

在炒苦瓜时，先加入适量的食用油和蒜末，炒出香味后再加入苦瓜，这样可以防止苦瓜在炒制过程中因高温而变黄。

可以制作糖醋苦瓜，将苦瓜焯水后，加入白糖和米醋拌匀，这样不仅可以去苦，还能使苦瓜颜色更加翠绿，且放置久了也不会变黄。

在处理苦瓜时，尽量避免长时间浸泡在水中，这样可以防止苦瓜因氧化而变黄。

通过以上方法，可以有效防止苦瓜在炒制过程中变黄，同时保持其翠绿的颜色和脆嫩的口感。