蒸馒头老发青是为什么呢

蒸馒头时出现发青现象的原因有多种，以下是一些常见的原因及相应的解决方法：

刚蒸好的馒头，内部膨胀的面质遇到外面冷空气会瞬间压缩，导致馒头发青。

馒头蒸制前，添加的发酵原材料过少或面团发酵时间过短，导致面团没有充分发酵。

冬季时，应将面团置于阳光温暖处或用保暖材料裹盖，以保证酵母菌与面粉充分膨发。

面团使碱不足（欠碱）或碱过量都会导致馒头发青。可以通过反复检验碱量并适当调整来解决。

发酵面团过嫩或发死也会导致馒头发青。可以再加一定数量的酵面对匀或延长饧发时间。

制品成型后，“饧”的时间短或没经过“饧发”就急于上屉蒸，以及受蒸屉水的冲击也会导致馒头发青。

蒸馒头时水太热，导致冷凝水过多滴在馒头上，也会造成馒头发青。

新麦面粉的添加比例过多后导致的现象，可以通过调整面粉比例来解决。

蒸笼漏气也会导致馒头满头发青，需要确保蒸笼盖严实。

电蒸锅不干净或工作时长过长、功率过大，可能导致馒头颜色不均匀。

建议：

在蒸馒头前，确保发酵原材料充足且发酵时间适中，控制好温度和湿度。

蒸馒头时，确保蒸笼盖严实，避免漏气。

使用新麦面粉时，注意调整比例，避免新麦过多导致的问题。

蒸制过程中，注意观察馒头的情况，及时发现问题并调整。

通过以上方法，可以有效减少蒸馒头时发青现象的发生。