螃蟹熟了变红

螃蟹煮熟后变红的主要原因是 虾青素在高温下变红。螃蟹体表的颜色主要由其色素细胞决定，这些色素细胞中含有虾青素等色素物质。在螃蟹经过高温加热时，其内部的色素物质如青绿色色素等会分解，而虾青素则保持稳定，不因高温而破坏，因此呈现出原本的红色。这样，煮熟的螃蟹外壳就会呈现红色。

具体来说，螃蟹壳体表层含有虾青素，这种色素在未加热时与蛋白质结合不显红色。但当螃蟹被加热至一定温度时，其他色素被破坏，虾青素与蛋白质分离，从而显现出原本的红色。由于虾青素主要集中在螃蟹的背部，所以腹部存量较少，颜色不红。

此外，螃蟹中含有原虾红素，这种物质在煮熟后也会因高温而变红。原虾红素是胡萝卜素的一种，与螃蟹体内的其他成分如蛋白质等结合形成不同的颜色。当蛋白质变性后，其他色素结构被破坏，原虾红素就会显现出来，使得螃蟹壳体呈现红色。

综上所述，螃蟹煮熟后变红是因为虾青素和原虾红素在高温下发生变红反应，而其他色素物质则被破坏。这一现象是螃蟹烹饪过程中常见的化学变化，也是判断螃蟹是否煮熟的一个直观依据。