做蛋糕长太高

做蛋糕长太高可能是由于以下几个原因：

蛋白打发过硬：

如果蛋白被打发得过硬，会导致蛋糕在烘焙过程中膨胀过大，从而在冷却后出现塌陷的情况。

糖用量过多：

在制作面糊的过程中，加入的糖过多也会使蛋糕在烘焙过程中膨胀过大，冷却后容易塌陷。

油脂用量过多：

油脂使用过多会导致蛋糕口感过于柔软，减少油脂用量可以避免出现不蓬松的情况。

面粉用量不当：

面粉用量太少或太多都会造成蛋糕过于柔软，出现不蓬松的情况。

烤箱温度过高：

如果烤箱温度设置过高，可能会导致蛋糕在烘焙过程中迅速膨胀，从而在冷却后出现回缩。

面糊出筋：

如果面糊在搅拌过程中出现面筋，会导致蛋糕在烘焙过程中长不高，出现沉积。

蛋白消泡：

如果蛋白在打发过程中出现消泡，会导致蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后回缩。

为了解决蛋糕长太高的问题，可以尝试以下方法：

调整蛋白打发程度：确保蛋白打发到干性发泡，但不要打过了，以免表面出现裂口。

控制糖和油脂用量：根据配方要求适量添加糖和油脂，避免过多导致蛋糕膨胀过大或口感过软。