馒头的淀粉结构

馒头的淀粉结构经历了从面团发酵到蒸制过程中的显著变化。

面团发酵阶段

淀粉形态：面团发酵不改变淀粉的形态。

结晶度变化：淀粉结晶度随发酵时间先增加后降低，20分钟时达到最大值49.35%。

红外光谱特性：发酵后淀粉的1047/1022 cm-1和1022/995 cm-1值高于小麦淀粉。

粒径变化：发酵10分钟和20分钟时，淀粉粒径显著降低，分别降低3.0%和1.7%。

蒸制阶段

结晶度进一步降低：馒头蒸制过程中淀粉结晶度显著低于小麦淀粉。

红外光谱特性变化：蒸制过程中，1047/1022 cm-1值随着蒸制时间的延迟而降低至0.606，1022/995 cm-1值则呈先增加后降低。

热力学性质变化：蒸制时间从10分钟延长至20分钟，淀粉ΔH显著升高了70.60%。

淀粉结构对面团及馒头品质的影响

面团网络结构：淀粉与蛋白相互作用，共同促进面团网络结构的形成。