发面中加碱的作用是

在发面过程中加碱的作用主要包括以下几点：

中和酸性：

发面过程中会有微生物生成酸，导致面团变酸。加入碱可以中和这些酸性物质，防止面团发酸，从而提升面食的风味和口感。

增加韧性：

碱能收敛面筋质，使面团弹性增大，从而提高面条的韧性和劲道感。

促进淀粉熟化：

碱可以加速淀粉形成凝胶，增加面粉的粘度值，使面条更加滑润有弹性。

改善颜色：

碱性可以中和面团中的酸性成分，如酵母和酸性气味，使面食的颜色更加洁白。

增强蓬松度：

适量的碱面能使面团更加筋道爽滑，制作出来的面食更加蓬松有弹性。

综合酸碱度：

加入碱可以平衡面团的酸碱度，使制作出来的面食口感更加平衡和谐。

去除农药残留：

碱还可以用于去除蔬菜上的有机酸或硫化物残留，保持蔬菜的原色并去除农药污染。

需要注意的是，虽然碱在发面中有诸多好处，但过量使用可能会破坏食物中的维生素B1、B2和维生素C，影响人体对某些矿物质的吸收和利用。因此，在使用碱时，应控制用量并注意加入时机，以确保面食的口感和营养价值。