猪头肉怎么腌制更香更嫩

要使猪头肉更香脆，可以采用以下几种腌制方法：

材料：猪头肉1500克，酱油50克，白酒4克，白砂糖4克，盐8克，五香粉4克。

步骤：

1. 用炉炭烧去猪毛，浸入水中片刻用刀刮清皮面，洗净沥去水，切成段形，每段穿入细绳一条，用盐遍擦面层，腌着留用。

2. 将生抽，砂糖，五香粉及盐少许调匀在能容纳猪头肉的盛器中留用。

3. 注清水入大锅中，煮至大开，将腌透的猪头肉放入，加盖略煮片刻，取出猪头肉置晾水盆内，漂去黏液，悬挂当风处晾干。

4. 将酒加入生抽盛器中调匀，把猪头肉放入醮遍后，腌3小时使用。

5. 经腌透的猪头肉，取出用竹竿穿住细绳，置良好的地方晾晒，约经3日即可收藏备食。

材料：猪头肉5000克，盐160克，白砂糖300克，酱油50克，白酒100克。

步骤：

1. 选用新鲜猪头，将猪头下腭处劈开，剔去骨，切开成块状。

2. 腌制：晾晒与烘焙有2种加工方法：

方法一：先用盐将猪头干腌，使盐味渗入肉内，经过一夜后用清水将盐洗净，然后将调料（糖、酱油、酒、硝酸钠5克）加入腌制，经45分钟后取出，摊在疏眼竹筛上，放在阳光下暴晒后，送入烘房进行烘焙，约经4天，即为成品。

方法二：不用盐擦，用糖、酱油等调料直接腌制、晾晒与烘焙方法和要求与腊肉相同。

材料：猪头肉100千克，盐9千克，花椒100克，硝100克，糖色400克。

步骤：

1. 先将新鲜猪头整理干净，拔净猪毛，剔净骨头，把猪头肉整理好。

2. 晾凉后拌入其它调料，均匀地擦涂在肉及皮部，并用竹签扎孔，使盐和调料进入肉的内部。

3. 擦涂后码放在缸或池中，第一层皮面向下，依次装满为止。但最上一层皮面向上，肉面向下。腌制时间一般5天即可，为使腌制均匀，腌制2天后倒一次缸。

4. 出缸后用温水将猪头洗净，刮掉异物，并用竹片撑起猪的嘴巴，用绳穿入猪头的鼻孔，悬挂在竹竿上，将水分控干，进行烘烤。

5. 将挂有猪头的竹竿移入烤房，一层层码放整齐，用杠炭加热烘烤，加热要缓缓进行，2-3小时后，看其皮已经干硬，肉内部酱红色，可出炕，冷却后即为成品。

这些方法各有特点，可以根据个人口味和需求选择适合的腌制方法。腌制过程中，注意保持环境清洁，避免污染，腌制时间根据猪头肉的大小和厚度适当调整。