如何认定凉菜品种
凉菜的品种多样,可以根据不同的分类标准进行划分。以下是一些常见的分类方法:
根据制作方式分类
热制凉吃的菜:这类菜品在制作过程中虽然经过高温加热,但最终食用时却是冷的。例如,自煮、酱卤、油焖、炸烤、蒸熏等烹调方法制作的菜品,除了热吃之外,也适于凉吃,其烹调方法大致与热菜相同。
冷制凉吃的菜:这类菜品在制作过程中不需要高温加热,直接以生冷状态食用。例如,凉拌黄瓜、凉拌折耳根、凉拌木耳、凉拌藕、凉拌洋芋丝、凉拌皮蛋、凉拌米线、凉拌粉丝、凉拌海带、凉拌豆腐、凉拌大葱和香菜等。
根据食材分类
蔬菜类:如拍黄瓜、酸豆角、酸萝卜、酸包菜、黄瓜、海白菜、鸡爪、猪耳朵、夫妻肺片、洋姜、豆腐丝、笋丝、海蜇、粉丝、腐竹、藠头、胡萝卜等。
水果类:虽然不常见,但也可以作为凉菜的食材,如凉拌水果等。
豆制品类:如凉拌豆腐、腐竹等。
其他类:如卤肉、凉拌皮蛋等。
根据口味和调料分类
拌制凉菜:如生拌、生熟拌、勺拌、凉拌、清拌等。
卤制凉菜:如卤肉等。
炝制凉菜:如炝黄瓜等。