清蒸甲鱼用不用去鳞和皮

清蒸甲鱼时， 需要去鳞和皮。以下是详细的步骤和原因：

甲鱼身上的鳞片较硬，影响口感和美观，因此在清蒸前需要去除。

甲鱼皮腥味较重，且常年在沙土里钻，皮老，影响口感。因此，在清蒸前需要用开水焯一下，然后用小刀刮净甲鱼身上的黑质及老皮。

具体步骤：

将甲鱼宰杀后，用沸水烫一下，直到外层变色起皱，然后用小刀挂掉老皮，切掉爪尖和尾巴，整理好内脏后洗干净切块。

将香菇、鸡肉等洗净切块或剁成肉茸，葱姜蒜等作料切好。

将甲鱼与切好的佐料放入蒸锅内，蒸大约五十分钟后取出。在汤碗里加入香菇末、油菜等，再把鸡茸放在一起蒸十五分钟，最后将它们与甲鱼汤倒在一起即可。

注意事项：

去鳞和皮时，要小心操作，避免弄伤甲鱼或自己。

蒸制时间根据甲鱼的大小和厚度适当调整，确保甲鱼熟透。

综上所述，清蒸甲鱼时去鳞和皮是必要的步骤，这样可以保证菜肴的口感和美观。