蒸蛋糕变小了

蒸蛋糕变小了可能有以下几个原因：

蛋白打发不足：

蛋白打发不足或打发过程中停留时间过长，导致蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，从而使蛋糕糊体积减小，蒸熟后的蛋糕体在凉后容易塌陷回缩。

蛋黄糊未搅拌均匀：

蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊没有搅拌均匀，这些情况都会因比重大而下沉，烤后蛋糕形成布丁层，导致蛋糕蓬不起来，晾凉后出现塌陷回缩的现象。

未完全烤熟：

在烘焙蛋糕时，没有完全烤熟就中止烘烤，会导致蒸出来的蛋糕出现塌陷回缩的现象。

温度控制不当：

蒸炉的温度过高或过低都会影响蛋糕的膨胀。如果温度过高，蛋糕表面会快速凝固，内部气泡无法扩张，导致过早萎缩；如果温度过低，蛋糕需要更长的时间才能完全蒸熟，也会导致蛋糕膨胀时间过长，最后收缩。

面糊搅拌过度：

在制作蛋糕时，面糊搅拌过度会产生过多的气泡，这些气泡在蒸制过程中会过快地扩张和破裂，一旦气泡破裂，蛋糕就会坍塌。

未及时倒扣冷却：

出炉后没有及时倒扣冷却，因为戚风油水量大又松软，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，下半部变得紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。

水分过多或配方问题：

做蛋糕的配方里油或水太多，没有加对量的泡打粉，也会导致蛋糕蒸制后缩小。

模子问题：

使用不锈钢模子可能会影响蛋糕的膨胀，因为不锈钢在高温下可能会与蛋糕糊发生反应，导致蛋糕边缘发不好。

热胀冷缩原理：

蒸好的蛋糕在取出后需及时放置于通风处冷却，避免热气积聚导致潮湿，否则热气会使蛋糕继续膨胀然后迅速坍塌。

为了解决蒸蛋糕变小的问题，可以尝试以下方法：