发面放碱还是酸

在发面过程中， 需要放碱。发面时产生的酸需要通过食用碱（碳酸盐）来中和，以确保面食的口感和风味。食用碱能够与酸反应，从而消除面团中的酸性，使面团达到适宜的pH值，这样制作出来的面食才会更加美味。

具体操作方法包括在发酵好的面团中加入适量的食用碱水，并均匀揉搓，直到面团没有酸味为止。此外，还可以通过检查面团的孔洞大小来判断碱的用量是否适宜，孔洞均匀且大小一致说明碱量适中。

需要注意的是，虽然食用碱能够中和酸性，但过量使用会对食物中的维生素B1、B2和维生素C产生破坏作用，并影响人体对某些矿物质的吸收和利用。因此，在使用食用碱时，应遵循适量原则，避免滥用。