炒菜最后为什么放醋和盐

炒菜最后放醋和盐的原因主要有以下几点：

减少盐的用量：

盐在高温下容易挥发，如果过早放入，盐粒会均匀分布在菜肴中，导致感知到的咸度增加，从而需要更多的盐来达到同样的咸味。后放盐可以减少盐的用量，同时因为盐粒在菜肴表面，容易被舌头感知，从而减少用量。

保持蔬菜的脆嫩：

过早放盐会导致蔬菜脱水变蔫，甚至由清炒变成清炖。后放盐则可以使蔬菜在烹饪过程中保持脆嫩，出锅前放盐可以确保蔬菜的口感。

去腥增香：

醋具有去腥增香的作用。对于鱼类等需要去腥的菜肴，可以在食材刚下锅时迅速淋一圈醋，瞬间香气四溢。而对于需要慢炖的菜肴，如糖醋排骨，则要在最后几分钟加入，以免酸味挥发掉。

保留营养成分：

盐中的碘在高温下容易挥发，后放盐可以减少碘的损失，从而保留食物的营养成分。

均匀裹在食材表面：

后放盐可以确保盐均匀地裹在食材表面，让每一口菜都咸淡适中，最大程度保留食材的原汁原味和营养成分。

综上所述，炒菜最后放醋和盐是为了减少盐的用量，保持蔬菜的脆嫩口感，去腥增香，保留营养成分，并确保盐均匀裹在食材表面，从而使菜肴更加美味和健康。