如何腌制板鸭

腌制板鸭的方法有多种，以下提供几种常见的腌制步骤：

方法一：传统腌制法

原材料选择 ：选择毛重5斤左右的肉鸭，进行放血屠宰，用75℃左右的温水烫鸭，脱毛，剖腹去内脏，洗净备用。

腌制

将10斤盐炒至微黄，稍微冷却后放入200克五香粉，用盐的余温烫出香料香味，冷却后与50克无为板鸭香料混和均匀，搓揉鸭子。

将抹有腌料的鸭子层层码入腌缸内，在2℃左右环境中腌制24小时，期间翻缸一次，去除腌制溢出的血水，并将上层鸭子放入缸底，缸底的鸭子移至上层。

风干：

将腌制好的鸭子用竹签撑开，晾晒、风干2~3天，至鸭脖露出3根骨节即可。

方法二：改进腌制法

原料准备：

选择肉质细嫩、肥壮、生长约120天、体重在1.5公斤以上的活鸭。

宰杀加工：

在宰杀前12-14小时禁食，按常规方法屠宰烫毛，除去内脏，漂洗后，去掉翅和脚爪，压扁胸部前后的胸骨，使鸭体呈扁圆形。

擦盐干腌：

将鸭体的内外、口腔、刀口、腿部及腹部都抹上食盐，每1.5公斤的鸭体约用食盐120克，抹均后放入缸中，腌12小时后出缸，若气温较低，需换缸滤出血水，再腌渍5-7小时后取出。

进缸卤制

卤液配方：食盐3.5公斤、酱油2公斤、葱150克、大茴20克、小茴20克、肉桂50克、水50公斤。

配制方法：将食盐和大茴香、小茴香、肉桂皮置于锅中炒至无水蒸气，然后加入水和其它辅料煮沸，过滤后加入缸中，将干腌好的鸭体放入卤液中浸没，卤制12-24小时。

整形晾干：

用竹片将卤好的板鸭支撑成“大”字形，挂起沥干卤液后再回卤缸中，浸渍2-4天取出，挂在架上用清水洗净，用毛巾擦干整形。

方法三：现代腌制法

原料选择：

选用肥瘦合适、未下过蛋或未换过毛的重量为1.5~2.0kg/只的原料鸭。

宰杀：

在宰杀前12-14小时禁食，宰杀采取颈下切三管，下刀要准，刀口要小，倒挂流尽血，脱毛并除尽表皮污物、绒毛，剖开胸腔去内脏、肝门、爪等，冲洗干净血污，沥干水分备用。

造型：

将鸭体放在清洁的案板上，背向下、腹向上，用双手分开腹腔，两手用力下压，压平胸部入字骨，使鸭体成扁平状。

腌制：

在5~8℃温度下采用千腌法进行腌制，食盐先炒制，香辛料先粉碎成粉末，再与其他配料混合均匀，然后涂抹在鸭体上和腔膛内，特别注意大腿、颈部、口腔和肌肉丰满的部位要适当多涂抹。然后放在腌池（缸）内，一般腌72小时，腌制过程中翻池2~3次，避免腌制不均。腌好的鸭体起池后，用毛巾逐个抹去污物，再用2块竹片交叉将鸭绑直。

洗鸭：

将腌制好的鸭子于40℃左右温水中浸泡冲洗，清除香料、未溶解的结晶盐，并洗净残留内脏和污物。

烘烤、烟熏：

将绑直的鸭体挂于通风处或烘房内风干后，用谷壳等为燃料反复熏烤40~50分钟，待表面金黄，腹腔干燥时即为成品。

这些方法各有特点，可以根据具体需求和条件选择合适的方法进行腌制。腌制过程中，温度、时间、盐分和香料的使用都是影响最终成品口感和风味的关键因素。