酱大鹅做法

方法一：传统浸泡法

准备食材：

鹅1只、湖羊酱油2400g、干辣椒3个、花椒1勺、生姜4片、冰糖50g、白糖60g、桂皮1块、八角3个、丁香1小勺、香叶3片、白酒150ml。

处理鹅：

将鹅洗净挂在通风处晾干水分。

煮香料：

将香料和冰糖、白糖放入锅中，倒入2400ml湖羊酱油，大火烧开，边搅动锅铲，转小火煮5分钟，让白糖和冰糖溶化。冷却后，倒入一个大容器中，加入150ml白酒。

浸泡：

将鹅浸泡在酱油中，浸泡2天后，翻个身，继续浸泡2天，总共浸泡4天后，晾晒10天左右即可。

烹饪：

酱晒好的大鹅，葱和姜准备好。将鹅外表冲洗干净，切块码在盘中。放入一个葱结和3片生姜，撒上半勺糖和1勺料酒。放入高压锅蒸30分钟即可。

方法二：腌制法

选料、宰杀：

选择健壮肥嫩的活鹅，宰杀、拔毛后，切去脚爪，然后在右翅下开腔，取出全部内脏，把血污冲洗干净，再放入冷水里浸泡0.5~1小时，以除去体内残血，浸泡后挂起沥干水分。

腌制：

每只鹅用盐75克，将一半盐均匀擦在鹅身外部，另一半盐擦颈部刀口和腹腔，并将少量盐放入嘴内。再将鹅头向胸前扭转，夹入右翅下，平整地放入缸内，用竹盖盖上，石块压实。在0℃左右的气温下，腌36小时后，将鹅翻动，继续腌36小时取出，挂在通风处沥干。再将鹅放入缸内，加入本色酱油，放压竹盖，用石块压实。在0℃左右气温下浸48小时后，将鹅翻身，再浸48小时起缸。

整型、上色：

将出缸的鹅在鼻孔内穿13厘米长的细麻绳1根，两端系结。用0.5厘米厚、1厘米宽、50厘米长的竹片变成弓形，从腹下切口处塞入鹅腔，弓背朝上，撑住鹅背，离腹部刀口6.5厘米左右，竹弓两端卡入切口，使鹅腔向两侧伸开。

卤制：

按2.5千克酱油、150克酱色，煮沸后，撇去浮抹，用酱汁浇淋腌制的鹅体，约半分钟，鹅体呈红色，沥干后，在日光下晒2-3天即为成品。

方法三：红烧法

准备食材：

鹅肉切块，葱，姜片，干辣椒1-2个，香叶1-2片，八角1个，桂皮1小片。

起锅热油：

爆香姜片。

翻炒：

放入鹅肉翻炒变色。

炒香：

放入辣椒段，香叶，八角，桂皮炒香，再放一勺米酒或料酒翻炒去腥。

调味：

放一勺柱侯酱或海天豆瓣酱，一勺生抽，一勺蚝油，一小勺红腐乳汁或者1/2腐乳，白糖1小勺，少量老抽调色翻炒均匀。

焖煮：

加一碗清水烧开，转小火加盖焖煮40分钟左右。

收汁：

时间到大火收汁放入香葱段炒香出锅。

方法四：酒糟腌制法

准备食材：

黑棕鹅半只，蒜苗50克，姜粒200克，蒜粒100克，柠檬丝10克，红米酒1瓶，黄片糖30克，薄荷50克，八角2粒，香叶5片，豆豉25克。

处理鹅：

黑棕鹅斩中件，清洗干净，控干水分。

炒制：

热锅，将处理好的黑棕鹅下锅大火爆炒，迫出鹅油，炒至表皮焦香，捞出，过凉水，清洗干净。

炒香料：

热锅，下油爆香姜粒、蒜粒、香叶、八角、豆豉，将煎好的鹅块回锅爆炒，加入鹅酱炒匀，使每块