煮熟茄子发绿

茄子在煮熟后变绿是 正常现象，并且 可以食用。以下是解释：

花青素的作用：

茄子皮中含有丰富的花青素，这是一种水溶性天然色素。在加热过程中，花青素会显现出来，导致茄子变绿。这种现象不仅不影响食用，反而可能带来一些健康益处，如延缓衰老。

氧化反应：

茄子中的铁离子在加热过程中与氧气发生氧化反应，生成绿色的氧化铁沉淀物。这也是导致茄子变绿的原因之一。

水质影响：

如果用自来水煮茄子，由于自来水偏碱性，可能会导致茄子颜色从紫色变为绿色。此时，只需加入少许醋，颜色就会变为紫红色。

正常现象：

茄子在煮熟后变绿是因为其中的紫色素析出所致，属于正常现象，可以放心食用。如果蒸煮后发现茄子掉色，只要切开后里面的颜色没变、味道也没变，就可以放心食用。

综上所述，茄子煮熟后变绿是正常且安全的现象，不会影响食用。如果对茄子的颜色有疑虑，可以通过加入醋或选择新鲜茄子来确保食用安全。