为什么红烧肉要烧开水

红烧肉要烧开水的原因主要有以下几点：

保持肉的鲜嫩口感：

开水能迅速锁住肉的表面，使肉在烹饪过程中保持鲜嫩，避免肉质变老。

去腥效果：

虽然有些观点认为冷水下锅能更好地逼出肉中的血水，从而去除腥味，但开水下锅能更迅速地使肉中的血水凝固并浮出，这样可以在后续的烹饪过程中更彻底地去除腥味。

防止肉质缩紧：

如果用冷水下锅，肉在预冷后会收缩，导致口感变差。而用开水下锅，肉在加热过程中会松开，使口感更好，也更入味。

加速入味：

焯水后的肉在后续的炖煮过程中能更快地入味，因为高温能使调料更好地渗透进肉中。

综上所述，烧开水在红烧肉的制作过程中能带来更好的口感和风味，因此是推荐的做法。不过，根据个人口味，也可以选择用冷水下锅，但需要注意火候和时间控制，以确保肉质不会变老。