腊肉指标

腊肉的主要指标包括感官指标、理化指标和微生物指标。

感官指标

色泽：腊肉应具有鲜明、一致的颜色，肌肉呈鲜红或暗红色，脂肪透明或乳白色。

气味：应具有独特的腌腊风味，无异味或酸败味。

状态：肉身干爽、结实、富有弹性，无黏液和霉斑。

理化指标

水分：≤20%。

食盐：≤10%。

总糖：≤15%。

蛋白质：≥20%。

脂肪：≤50%。

无机砷：≤0.05mg/kg。

铅：≤0.2mg/kg。

镉：≤0.1mg/kg。

总汞：≤0.05mg/kg。