塔塔粉在蛋糕中的作用

塔塔粉在蛋糕制作中起着多重重要作用，主要包括以下几点：

蛋白本身具有碱性，pH值通常在7.6左右，随着储存时间增长，碱性增强，pH值可升至9~9.5。这种高碱性会导致蛋糕颜色偏黄且有浓重的碱味，难以接受。塔塔粉作为酸性盐，能够有效中和蛋白的碱性，使蛋糕颜色更加洁白，口感更加细腻。

在高碱性的环境下，蛋白的黏度减少，搅拌时对空气的保留性较差，从而影响蛋糕的蓬松度和体积。塔塔粉能够降低蛋白的碱性，增强其韧性，使其在搅拌时能够保留更多的空气，从而在烘烤出更加松软和膨松的蛋糕。

蛋白在偏酸的环境下（pH值在4.6—4.8）才能形成稳定、持久的泡沫。塔塔粉的使用使得蛋白在打发过程中能够形成更加稳定和持久的泡沫，从而提高蛋糕的质量和口感。

塔塔粉不仅能够中和碱性，还能增加蛋糕的柔软度，使其在口感上更加细腻和顺滑。

综上所述，塔塔粉在蛋糕制作中主要作为酸性物质，用于中和蛋白的碱性，增强蛋白的韧性和稳定性，从而帮助制作出更加洁白、松软、有弹性和细腻口感的蛋糕。在实际操作中，塔塔粉的用量需要适当控制，通常以面粉的5%左右为宜。