发面面粉放碱还是小苏打

在发面过程中， 可以选择使用碱或小苏打，具体使用哪种取决于个人口味和需求。以下是它们的一些比较和建议：

作用：碱可以中和面团发酵后产生的酸性物质，使面食更加蓬松，适合用于制作馒头等需要蓬松口感的面食。

缺点：如果用量控制不当，可能会导致面食发黄且有强烈的碱味。

作用：小苏打是一种弱碱性物质，同样可以中和酸性物质，使面食蓬松。它的用量比碱更容易掌握，不会导致面食发黄和碱味过重。

优点：小苏打在遇高温后能快速膨胀，有助于缩短发面时间，且对维生素的破坏较小。

建议

使用酵母粉发酵：如果使用活性干酵母粉进行发酵，可以不放碱或小苏打，因为酵母粉本身会在适宜条件下产生二氧化碳气体，使面团膨胀。

使用老面发酵：如果使用老面（上次发酵留下的面团）进行发酵，建议加入适量的碱或小苏打，以中和发酵过程中产生的酸味。

控制用量：无论是碱还是小苏打，都应控制好用量，避免过量使用导致面食口感和外观不佳。

通过以上信息，可以根据自己的需求和口味选择合适的发酵剂，制作出美味的面食。