发面为何特别粘

发面特别粘的原因主要有以下几点：

淀粉水解糊化：

当发酵过头或水放得过多时，淀粉会与水发生反应，产生糊化现象，导致面团变得粘稠。

发酵粉放多了：

如果发酵粉放得过多，会产生过多的气体，使面团膨胀过多，导致面团变得软而粘。

水放多了：

在发面过程中，如果水放得过多，会导致面团中的淀粉过多地水解，从而产生粘性。

面粉和水的比例失调：

如果面粉和水的比例不协调，或者水分加得太多，都会导致面团过于粘手。

发酵时间过长：

发酵时间过长会导致面团产生过多的气孔，使面团变得软而粘。

面粉质量：

面粉的质量也会影响到面团的黏性，质量差的面粉更容易导致面团粘手。

为了解决发面粘手的问题，可以采取以下措施：

控制水量：在和面时，要控制好水和面粉的比例，避免水放得过多。

适量添加面粉：如果面团太粘，可以通过揉面时加入适量的面粉来降低粘性。

调整发酵时间：避免发酵时间过长，以免产生过多的气体和粘手的面团。

使用高质量面粉：选择质量好的面粉，可以提高面团的筋度和弹性，减少粘手的情况。

通过以上方法，可以有效减少发面过程中的粘手问题，使面团更加易于操作和加工。