刷羊肉怎么处理比较嫩

要使涮羊肉更嫩，可以采取以下几种方法：

选用阉割过的公羊，特别是北口（张家口一带）蕴羊为最佳。

将羊肉切成极薄片，长约17厘米、宽5厘米，要求片薄、均匀、美观、大方。

屠宰后的羊肉进行排酸处理，能够分解肌肉中的乳酸，降低肌肉纤维的硬度，使羊肉口感更加鲜嫩。

羊肉在食用前需要彻底清洗，可以先用盐水浸泡20分钟去除血水，然后撒上大量面粉揉搓5分钟，再用清水冲洗干净。

火锅加木炭，水烧开后先下入少量肉片拨散，使其涮成灰白色后立即夹出，蘸着配好的调料吃，这样可以保持肉片的鲜嫩。

调料可以多样化，包括香菜、腌韭菜花、麻酱、料酒、腐乳、卤虾油、辣椒油、酱油、香油、醋等，根据个人口味调整。

通过以上方法，可以确保涮羊肉的口感更加鲜嫩，风味更佳。