发面忌什么

发面时需要注意以下几点：

酵母的活性：

酵母不能直接倒入面粉中，需要先用温水化开。10分钟后，如果碗里冒出很多小气泡，说明酵母是活的；如果没反应，说明酵母没活性了，需要更换。

和面环境：

和面前面盆不要有水渍，否则很难和面三光（即面团光滑、细腻、有弹性）。

揉面技巧：

揉发面不可硬搓，过度搓拉面团易引起断筋，面筋出现断层受热后支撑能力不足会导致塌陷僵硬不发酵。

发酵环境：

半成品二次发酵要留意天气温度高低选择环境发酵，温度高时阴凉处发酵，温度低时放温暖处发酵，以有效控制发面在四季里时间统一。

水温控制：

水温不宜过高或过低，30~40℃为宜，过高会把酵母烫死，过低则会影响酵母的活性。

避免酸性食物：

碱面发面不宜与酸性食物一起食用，如柑橘类水果、酸奶和酸菜等，因为碱面发面本身含有碱性物质，与酸性食物相遇会产生化学反应，可能导致消化不良或影响营养吸收。

其他添加剂：

可以加入一些白糖，但加与不加对发面没有影响。泡打粉不能与水混合，否则失去效用。

高温环境：

切记高温环境放入锅中发面，否则可能导致面团发不好。

综上所述，发面时要注意酵母的活性、和面环境、揉面技巧、发酵环境、水温控制、避免酸性食物、其他添加剂的使用以及高温环境下的发面方法。这些技巧可以帮助你更好地发面，蒸出暄软香甜的馒头。