油炸糕放碱吗
油炸糕在制作过程中 需要放碱。具体来说，有几种不同的炸糕制作方法中提到了放碱的步骤：
奶油炸糕：
在制作过程中需要加入泡多源A型来蓬松，虽然未直接提到放碱，但通常面发酵后需要适量碱来中和酸味，使炸糕更蓬松。
黄米面炸糕和江米面炸糕：
这两种炸糕在面发好后需要加水和好后发酵，并在揉面时适当加入碱面，以使炸糕外焦里嫩、香甜可口。
烫面炸糕：
在面团中加入老酵和碱面揉匀，然后包上糖馅进行油炸，这样可以使炸糕表皮酥脆，质地软嫩。
江米粉炸糕：
在面发好后需要加入食用碱，以防止面团变酸，比例是1斤江米面要兑0.2克的碱。
综上所述，放碱是制作油炸糕的一个重要步骤，它可以中和面团的酸味，使炸糕更加蓬松、酥脆和香甜。建议根据具体的炸糕种类和制作配方，适量加入碱面。