和面发面可以用碱吗

和面时可以使用碱，但需要掌握正确的用量和方法。碱在发面过程中的作用主要是中和面团在发酵过程中产生的酸味，增加面团的弹性和柔软度，以及提升面食的口感。

具体操作步骤如下：

发酵过程：

首先，将面粉、水和酵母混合，放置在温暖处进行第一次发酵，直到面团体积膨胀至原来的1倍至1.5倍。

中和酸味：

发酵完成后，如果面团有酸味，可以加入适量的食用碱水（通常是小苏打溶液）进行中和。将手沾上碱水，然后均匀地按到面团上，继续揉面直到酸味消失。

二次发酵：

中和酸味后，将面团进行二次发酵，通常需要静置半小时左右，然后再进行蒸制。

需要注意的是，食用碱的用量要适当，过多会破坏面粉中的营养成分，影响面食的口感和营养价值。因此，在实际操作中，建议根据面团的实际情况适量添加碱，并通过实践来调整最佳用量。

总结来说，和面时可以使用碱，但必须注意用量和方法，以确保面食的口感和营养价值不受影响。