油炸肉丸子为什么会变硬

炸肉丸子发硬的原因主要有以下几点：

面粉：使用面粉作为粘合剂会导致炸好的肉丸在放凉后变硬，因为面粉的吸水性较强，容易使肉丸表面形成一层硬壳，而内部仍然保持柔软。

淀粉：虽然淀粉可以使丸子看起来更光滑，但其吸水性较差，不能有效锁住肉馅中的水分，导致丸子口感发柴，放凉后也容易变硬。

油温过高会导致丸子外皮炸老，从而变硬。正确的做法是将油温控制在七成热（约180°C）左右，这样炸出来的丸子外皮酥脆，内部柔软。

在炸丸子前，如果没有对肉馅进行松肉处理（如用刀扎孔或拍松），会导致丸子内部紧实，炸出来的丸子口感较硬。

除了面粉和淀粉，其他如红薯粉等也可以作为粘合剂，但需要选择合适的粘合剂并正确使用，才能保证丸子的口感。

改进建议：

使用隔夜馒头渣和豆腐作为粘合剂，馒头渣的发酵作用能使丸子更松软，豆腐的高水分能锁住肉馅中的水分，使炸出来的丸子外酥里嫩。

控制油温在七成热左右，避免油温过高导致丸子外皮炸老。

在炸丸子前，对肉馅进行松肉处理，如用刀扎孔或拍松，使丸子内部更加松软。

通过以上方法，可以有效改善炸肉丸子发硬的问题，使其口感更加酥脆可口。