开凉菜店凉菜怎么做

开店的凉菜制作需要关注多个方面，包括食材的选择、调料的调配、刀工的处理以及卫生管理。以下是一些具体的步骤和建议：

凉菜制作步骤

1. 凉拌黄瓜

主料：黄瓜2根

辅料：花椒粒、盐、白醋、干辣椒、白糖

步骤：

1. 黄瓜切去头尾，隔一毫米连切五刀，第五刀切断，装入碗中，放两勺盐拌匀，腌制15分钟洗净。

2. 干辣椒切节。

3. 锅中倒入油，下入花椒粒、干辣椒煸香，倒入适量清水、白醋、再加半勺白糖拌均匀，煮开后倒入碗中，放凉。

4. 准备好碟子，将切好的黄瓜装入碟中，淋入调好的碗汁，完成。

2. 红油猪耳朵

材料：熟猪耳朵、青红椒、红油、香醋、生抽、白糖、熟芝麻

步骤：

1. 猪耳朵片去肥腻部分，切细条。

2. 青红椒洗净后切细丝，备用。

3. 将猪耳朵条、青红椒丝盛到小盆里，倒入一匙生抽、一汤匙香醋、一汤匙白糖，拌匀。

4. 倒入一匙自制的红油，最后撒上些熟芝麻即可。

3. 海虹拌菠菜

材料：海虹、菠菜、味极鲜、糖、醋、盐、蒜、小米椒

步骤：

1. 海虹刷净沥水，菠菜焯水后切段，海虹煮至开口后剥出肉，剪去足丝。

2. 将海虹肉和菠菜放入容器，加入葱姜蒜、香菜和泰椒末，倒入蒸鱼豉油。

3. 锅里倒油，放入花椒粒，小火炸出香味后捞出，将热油淋入装有菠菜和海虹的容器中，拌匀。

调料调配

1. 红油制作

香料炒制：八角、山奈、白寇、桂皮、小茴香、白芷炒香后备用。

辣椒炒制：子弹头辣椒和辣椒王炒后打成粉末。

油温控制：菜油烧开后放入生姜片和大葱段，小火炸干后捞出。

香料油混合：将炒好的香料倒入油中。

辣椒粉加入：油温降至10度左右时，倒入辣椒粉。

最后调味：加入花椒粉和白芝麻。

焖制：盖紧盖子，焖2-3天，过滤后使用。

2. 醋水制作

香料处理：草果、桂皮、八角、温水浸泡后滤掉水备用。

拌匀：将处理好的香料倒入水中，拌匀。

刀工处理

切丝：如黄瓜、胡萝卜等。

切片：如番茄、豆腐等。

切块：如花生、熟猪耳朵等。

注意：刀工要细腻，保证食材的口感和美观。

卫生管理

食材新鲜：选择新鲜的蔬菜、豆制品和海鲜。

工具清洁：保持洗菜池、切菜器、汆菜筒等工具的清洁卫生。

及时冷藏：制作完成后及时放入冰箱冷藏，保持凉菜的新鲜度和口感。

前期准备

选址：选择人流量大、竞争小的地点摆摊。

设备准备：配备餐车、遮阳伞、广告贴、电子秤、盛菜盆、选菜夹子、拌菜盆、调料盆、塑料袋、收银二维码等。

证照办理：到当地工商部门办理营业、卫生以及健康等证照。

通过以上步骤和建议，你可以制作出色香味俱全的凉菜，为你的店铺吸引更多顾客。