饭店用的虾仁

饭店用虾仁时，通常会选用新鲜、肉质紧实的虾仁，以保证菜肴的口感和品质。以下是饭店使用虾仁的一些常见做法和技巧：

碱水和小苏打：将虾仁放入含有碱水和小苏打的溶液中腌制，使其吸收水分，变得硬挺饱满，增加弹性。

调味料：在腌制虾仁时，加入盐、白胡椒粉、料酒、玉米淀粉等调味料，抓拌均匀，腌制30分钟，去腥增嫩。

鸡蛋清和生粉：在虾仁中加入鸡蛋清和生粉，搅拌均匀后放入冰箱冷冻室30分钟，使虾仁表面裹上一层薄薄的浆，炒制时不易流失水分，保持爽滑柔嫩的口感。

面糊：将虾仁裹上面糊，油温控制在六七成热，分次炸至微黄后复炸至金黄酥脆，撒上椒盐等调味料。

快速翻炒：将腌制好的虾仁与蛋液、葱花等食材快速翻炒，保持大火，使虾仁充分吸收调味料的味道，炒至嫩滑无腥味。

搭配蔬菜：可以搭配胡萝卜、黄瓜等蔬菜一起炒制，增加菜肴的口感和营养。

水煮虾仁：将虾仁焯水后直接清炒，加入青红酒和玉米淀粉抓匀腌制，炒出爽口的清炒虾仁。

免浆虾仁：使用免浆水晶虾仁，省去剥壳和去虾线的步骤，直接清炒或水煮，口感鲜嫩弹牙。

这些做法和技巧可以帮助饭店在制作虾仁菜肴时达到更好的口感和风味，满足食客的需求。