鸡蛋腌制原理
鸡蛋腌制的原理主要涉及以下几个方面：
渗透作用
食盐通过蛋壳、壳膜、蛋黄膜渗入蛋内，同时蛋内水分也不断渗出。这种高渗透压使细胞体的水分脱出，从而抑制了细菌的生命活动。
食盐的渗入和水分的渗出，改变了蛋原来的性状和风味。
盐分对蛋白质和酶的影响
食盐可降低蛋内蛋白酶的活性和细菌产生蛋白酶的能力，从而减缓了蛋的腐败变质速度。
高浓度的盐分使细胞体的水分脱出，抑制了细菌的生命活动，同时降低了蛋内蛋白酶的活性和细菌产生蛋白酶的能力。
腌制过程中的物理变化
随着腌制时间的延长，蛋白中含盐量明显增加，而蛋黄中含盐量增加不多；蛋黄含水量下降非常明显，而蛋白含水量下降不明显。
蛋白黏度逐渐变稀，呈水样物质，而蛋黄浓度增加，变稠，呈凝固状态。
蛋黄内含油量上升较快，腌制10天时更明显，以后则上升缓慢。