果酱蛋糕变色

果酱蛋糕变色的原因主要有以下几点：

空气氧化：

水果和糖分在第2天都会通过空气氧化，导致原本的颜色变黑。

酶促氧化：

果酱中的单宁和花青素等成分易受酶促氧化而变色。因此，在工艺加工上应注意迅速操作，碱法去皮后务必洗净残碱，迅速预煮，破坏酶的活性，并添加维生素C及其他抗氧化剂。

与金属接触：

变色成分与重金属接触也会导致变色。加工中应控制果肉不得与铜、铁等金属器具接触，含花青素多的深色水果（如樱桃、葡萄）不得用素铁罐。

加热时间过长：

p料在操作过程中停留时间过长会导致变色。因此，应尽量缩短加热时间，不得拖延积压。

温度过高：

加工中温度过高会导致焦化，也会引起变色。应尽量缩短加热时间，浓缩中不断搅拌，防止焦化。浓缩结束后迅速装罐、杀菌，贮藏温度不宜过高，以20°C左右为宜。

建议

为了避免果酱蛋糕变色，可以采取以下措施：

现做现吃：尽量在短时间内完成果酱的制作和食用，减少暴露在空气中的时间。

抗氧化处理：在制作过程中添加维生素C及其他抗氧化剂，减缓氧化过程。

避免金属接触：使用不锈钢或玻璃等不易氧化的器具进行加工，避免使用铁质器具。

控制加热时间：尽量缩短加热时间，避免长时间高温处理。