茄子炒后发红

茄子炒后发红的原因主要与茄子中的酚氧化酶有关。当茄子暴露在空气中时，酚氧化酶会与茄子中的酚类物质发生化学反应，产生有色物质，导致茄子颜色变深，从白或淡黄色变为红色或褐色。为了在炒茄子时保持其颜色，可以采取以下措施：

适当多放油：

油温高，能迅速使茄子表面形成一层保护膜，隔绝空气，从而抑制酚氧化酶的活性。

加入花椒或蒜片炸香：

这些调料在高温下能进一步抑制酶的活性，同时增加菜肴的香味。

加入少量白醋或番茄丁：

酸味可以中和酚氧化酶的活性，防止茄子变色。

炒制过程中不断翻动：

确保茄子受热均匀，也有助于防止变色。

提前用醋泡茄子：

在炒制前用醋处理茄子，可以降低其表面酶的活性，从而减少变色。

通过以上方法，可以在一定程度上保持茄子的颜色，使其在炒制后仍然保持红亮的外观。